Backen weizenfrei Sauerteig
Genuss

Backen mit Dinkel

Schon seit einiger Zeit versuche ich bei allem, was ich selber backe oder koche, Weizen durch Dinkel zu ersetzen (bzw. bei Brot auch durch Roggen, Einkorn etc.). Bei Kuchenrezepten etwa funktioniert es problemlos, einfach feines Dinkelmehl dafür zu nehmen. Bei Brot hatte ich häufig das Gefühl, dass es fester wird, nicht so gut aufgeht wie mit Weizenmehl. Was gibt es hier zu beachten? Das habe ich Bäckermeister Daniel Werner von der Kärntner Bäckerei Wienerroither gefragt.

 

Wieso Dinkel?

Doch zunächst: Wieso versuche ich überhaupt auf Weizen zu verzichten, wo das Backen damit doch unkomplizierter (und auch billiger) wäre? Dazu muss man verstehen, dass der Weizen, so, wie er heute produziert wird, durch die Industrialisierung der Landwirtschaft gentechnisch stark verändert wurde (etwa auf Kurzhalmigkeit, damit er nicht so leicht durch Sturm abgeknickt wird). Das ist vielleicht nicht per se ungesund, aber der menschliche Körper tut sich einfach beim Verwerten von Nahrung umso schwerer, je stärker verändert ein Rohstoff ist, je komplexer die DNA-Struktur.

 

Studien haben gezeigt, dass der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr von Weizen sehr stark nach oben schnellt, etwa so stark wie beim Essen reinen Haushaltszuckers. Er fällt dann allerdings auch schnell wieder ab, sodass man angeblich schneller wieder hungrig wird bzw. in ein Leistungstief fällt (gerne auch als Heißhungerattacken beschrieben). Sinnvoller für den Körper ist es wohl, wenn der Blutzuckerspiegel langsam steigt und das Sättigungsgefühl länger anhält.

 

Meine Erfahrungen

Ob ich nach Weizenprodukten schneller wieder hungrig bin, kann ich objektiv schwer beantworten. Meine Erfahrung ist aber auf jeden Fall, dass Dinkel für mich bekömmlicher ist und ich nach dem Essen weniger müde bin, deshalb versuche ich wie gesagt, wenn es möglich ist, Weizen durch Alternativen zu ersetzen.

 

Was gibt es zu beachten?

Das A und O beim Brot-Backen mit Dinkel ist laut Daniel Werner, dass der Teig mehr Wasser braucht. Als Faustregel kann man bei herkömmlichen Rezepten mit ca. 10 Prozent mehr Wasser rechnen. Noch besser wäre es allerdings, einen Vorteig mit kochend heißem Wasser anzusetzen, denn dann kann das Mehl sogar etwa ein Drittel mehr Wasser aufnehmen. Dieses Vorquellen für mehrere Stunden nennt man „Brühstück“. Hier ein konkretes Beispiel dafür: Dinkelbrot >>>

 

Doch auch ohne Brühstück sollte man dem Dinkelteig viel Zeit zum Reifen geben. Hier Daniel Werners Rezept für langzeitgeführte Dinkelwurzen, bei denen der Teig über Nacht im Kühlschrank rastet: Dinkelwurzen >>>

 

Welche Erfahrungen habt ihr beim Backen mit Dinkel gemacht? Und habt ihr schon mal Sauerteig selber angesetzt? Ich freue mich über eure Nachrichten.