Dinkelbrot

Rezept von Daniel Werner / Bäckerei Wienerroither

für 3 Stk. à 700 g

Brühstück:

300 g Dinkelvollmehl
35 g Salz
400 ml kochendes Wasser

Dinkelmehl und Salz in das kochende Wasser einrühren und abkühlen lassen.

(Wieso ein Brühstück sinnvoll ist, lest ihr hier. >>>)

Dinkelkörner:

40 g Dinkelkörner
150 ml Wasser

Die Körner mit Wasser für 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Nach dem Kochen das übrige Wasser abgießen und die Körner bis zur Verwendung kühl stellen.

Dinkelsauerteig:

15 g Anstellgut (wie ihr dieses bekommt, lest ihr hier: >>>)
170 g Dinkelvollmehl
170 ml Wasser (35 °C)

Die Zutaten verrühren und für 12 bis 15 Stunden bei 24 bis 28 °C reifen lassen.

Teig:

700 g Brühstück
140 g Dinkelkörner (oder Sonnenblumenkerne)
340 g Dinkelsauerteig
100 ml Wasser 27 °C
300 g Dinkelvollmehl
330 g Dinkelmehl fein
20 g Honig
20 g Hefe

Alle Zutaten vermischen und 8 bis 10 Minuten im langsamen und danach weitere 3 Minuten im schnellen Gang kneten. Nicht länger kneten, da der Teig sonst überknetet wird und dies die Teigstruktur schädigt.

Nach dem Mischen den Teig zugedeckt für 30 Minuten ruhen lassen und danach in 3 gleich große Stücke teilen. Nun die Teiglinge auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu kleinen Laiben formen (ev. noch in Dinkelschrot wälzen) und in geölte oder mit Backpapier ausgelegte Backformen / Kastenformen geben, an einen warmen Ort stellen und für rund 30 bis 45 Minuten gehen lassen.

Die Brote bei 250 °C im vorgeheizten Ofen backen, nach 8 bis 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und für insgesamt rund 45 bis 50 Minuten backen.

Der Teig wird in kleine Laibe geformt …

… und in Backformen gegeben.

Warum ich gerne mit Dinkel backe, könnt ihr hier nachlesen: >>>