Dinkelwurzen

Rezept von Daniel Werner / Bäckerei Wienerroither

für 12 Stk. à 100 g

Sauerteig:

10 g Anstellgut (wie ihr dieses bekommt, lest ihr hier: >>>)
70 g Dinkelvollmehl
70 g Wasser

Die Zutaten verrühren und zugedeckt für 12 bis 15 Stunden bei 24 bis 28 °C reifen lassen.

Autolyse:

575 g Dinkelmehl fein
50 g Sonnenblumenkerne geröstet
140 g Sauerteig
440 g Wasser

Die Zutaten leicht durchmischen (nur solange, bis das ganze Mehl gebunden ist) und zugedeckt für 30 Minuten rasten lassen.

Teig:

1205 g Autolyseteig
15 g Sonnenblumenkerne
10 g Backhefe
Salz

Den Autolyseteig mit Salz und der Backhefe mischen. Beim Untermischen darauf achten, die beiden Zutaten getrennt beizugeben. Zuerst die Hefe, fein zerbröselt, danach das Salz. Darauf achten, den Teig nicht zu intensiv zu kneten. Dauer: ca. 12 Minuten.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben, und nach 30 Minuten Teigruhe bei Zimmertemperatur die Schüssel zugedeckt zur Teigreife für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeitung und Backen:

Ist die Teigreife abgeschlossen, kann der Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gestürzt werden und in 100 g schwere Stücke geteilt werden. Damit die schönen groben Poren dabei nicht zerstört werden, sollte man hier sehr behutsam vorgehen. Nun die Wurzen formen, rund 30 Minuten gehen lassen und danach im auf 250°C vorgeheizten Ofen für ca. 12 Minuten backen.

Der Teig wird in gleichmäßige Stücke geteilt …

… und zu Dinkelwurzen gedreht.

Warum ich gerne mit Dinkel backe, könnt ihr hier nachlesen: >>>