Low-carb-Muffins mit Rhabarber

Heute wollte ich die Low-Carb-Backmischung von „Lizza“ ausprobieren und hab dafür ein Muffin-Rezept mit frischem Rhabarber aus dem Garten kreiert. Die Backmischung besteht aus Kokos-, Goldleinsamen- und Sojamehl, die könnte man also auch selber mischen. (Oder mit ähnlichem Mehl-Ersatz experimentieren, wie etwa Mandelmehl.)

Zutaten:

• 400 g Rhabarber
• 4 Eier
• 200 g neutrales Pflanzenöl
• 250 bis 300 g Erythrit (ein Zuckerersatzstoff)
• ausgekratztes Mark einer Vanilleschote
• 1 EL Apfelessig
• 200 g Lizza Low-Carb-Backmischung für süße Teigkreationen
• ½ TL Natron

Zubereitung:

1. Die Rhabarberstangen waschen, schälen und in kleine Stückchen schneiden.
2. Ein Muffin-Backblech mit Papierförmchen auslegen.
3. Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
4. Die Eier verquirlen und mit Öl, Erythrit, Vanillemark und Essig schaumig rühren.
5. Die Backmischung und das Natron rasch unterrühren. Dann die Rhabarberstücke unterheben. (Anmerkung: Ich hab das mit den Händen gemacht, denn der Low-Carb-Teig hat mit der Konsistenz eines herkömmlichen Kuchenteigs wenig gemeinsam: Er ist extrem fest und klebrig.)
6. Den Teig in die Muffinförmchen füllen. Da er wie gesagt sehr fest ist, hab ich das in zwei Schritten gemacht: Zuerst hab ich einen Teil des Teiges mit den Fingern fest in die Förmchen gedrückt, dann mit weiterem Teig darüber noch einen Gupf geformt.
7. Im Backrohr auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten backen.

Fazit:

Aufgrund der klebrigen Anfangskonsistenz war ich skeptisch, wurde aber positiv überrascht: Die Muffins schmecken wie mit fluffigem Kuchenteig gemacht, und die leichte Kokosnote passt gut zum Rhabarber. Wer die Muffins süßer mag, kann sie vor dem Essen noch mit Erythrit-Puderzucker bestäuben.