Veganes Spargelrisotto

Zutaten für 4 Portionen:

• 750 g grüner Spargel
• 1 Zwiebel
• Olivenöl
• etwas Weißwein
• 300 g Risottoreis
• 1 l Gemüsesuppe
• ein paar Zweige Minze
• 1 Zitrone
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Den Spargel waschen und die unteren, holzigen Enden wegschneiden. Den Rest in ca. drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Spargelköpfe beiseite geben.
2. Die Zwiebel schälen und klein hacken.
3. Das Öl in einem beschichteten Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Dann mit einem Schuss Weißwein ablöschen.
4. Den Risottoreis dazugeben und etwas andünsten. Dann nach und nach (und unter Rühren) die Gemüsesuppe dazugießen, sodass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Spargelstücke (bis auf die Köpfe) kann man gleich am Anfang mit dazugeben, die Spargelköpfe dann erst kurz, bevor der Reis gar ist (das dauert ca. 20 bis 30 Minuten).
5. Die Blätter von der Minze abzupfen, klein hacken und kurz vor Ende zum Risotto geben.
6. Mit Salz, Pfeffer und eine Spritzer Zitronensaft abschmecken.